Flaming

Płonący (fr. Flamber - blasku, przypalenia) w gotowaniu - proces gotowania, w którym naczynie wylewa się koniakiem, wódką lub innym mocnym napojem alkoholowym i podpala, co sprawia, że ​​danie ma szczególny smak i aromat. W restauracji można płonąć przed podaniem na oczy. u klienta. W tym przypadku serwowanie dania zyskuje element show, czasem jednocześnie gasi lub przyciemnia światło.

Termin ten oznacza taki końcowy etap gotowania, kiedy, aby nadać końcowy smak i nie mniej dla odpowiedniego uroczystego efektu kulinarnego i dekoracyjnego, danie już podane na stole jest oblane niewielką ilością alkoholu lub koniaku i podpalone .

Na przykład pochodzą z dań mięsnych z polędwicy, filetów (patrz), z niektórymi daniami z dziczyzny, zwłaszcza z drobiu - bażantów, turuch, dropów, a także z niektórymi daniami z ciasta, w których dania nie są oblane, ale raczej jego krawędź (alkohol lub koniak wlewa się wzdłuż krawędzi naczyń, jakby tworzył pierścień), tak aby ogień przez chwilę otaczał produkt, ale nie wyrządził mu żadnej szkody (gorące ekstrawaganckie owoce).

Flaming był zawsze najwyższym szyk kulinarnym, do którego mogli się odwołać tylko wysoko wykwalifikowani specjaliści, ponieważ ta technika jest bardzo ryzykowna i wymaga specjalnych umiejętności, a także wysokiej jakości surowców (koniaków najlepszych marek o zawartości alkoholu powyżej 40 ° lub rumu).

Aby płonąć, potrzebujesz lampy alkoholowej i specjalnej patelni z długim uchwytem. Alkohol wlewa się z boku, z boku płytką kadzią, a patelnia z naczyniem, podgrzana, obraca się nad lampą spirytusową, tak że płomień z lampy spirytusowej przechodzi na krawędzie patelni. Jeśli płomień podnosi się zbyt wysoko, natychmiast gaśnie, pokrywając naczynie pokrywką, która jest zawarta w zestawie do palenia i zapewnia dokładne dopasowanie do garnka i natychmiast gasi płomień.

Ogólnie rzecz biorąc, aby uniknąć niespodzianek, nawet profesjonalni szefowie kuchni sprawdzają w kuchni, jak ten płyn, wybrany do parzenia, zachowuje się w tym naczyniu i jak działa lampa spirytusowa.