Pikuli

Pikuli (z angielskiego. Marynowane - marynowane). Marynowane warzywa - całe i krojone ogórki, kolby kukurydzy, oliwki i oliwki, słodka papryka, cebula, grzyby, szparagi lub mieszane warzywa, czasami łączone z owocami, krojone na te same małe kawałki i przeznaczone do ozdabiania potraw mięsnych lub jako przystawka.

Pikuli jest charakterystyczny dla XIX-wiecznej kuchni angielskiej, która na swój sposób wykorzystała do tego idee kuchni indyjskiej. W USA i Anglii jest popularnym dodatkiem do dań mięsnych i drobiowych.

W marynatach stosuje się inny skład warzyw, ale mimo to zawsze określony: powinny one zawierać rośliny strączkowe wraz z melonami, a także warzywa takie jak kalafior, kukurydza, nasiona paproci, nasturcje, które były w XIX wieku. były całkowicie nietypowe dla kuchni rosyjskiej, więc marynaty były albo kupowane gotowe w Anglii i Niemczech, albo, jeśli zostały przygotowane w Rosji, postrzegane jako produkt angielski i stosowane do potraw kuchni angielskiej, których było bardzo mało w rosyjskim menu (pieczeń wołowa, stek).

Ponadto marynaty, będące marynatami z octem i czerwoną (płonącą) papryką, nie mogły oczywiście konkurować z rosyjskimi marynatami, które miały dobry i przyjemny, miękki naturalny smak i aromat, a rosyjskiemu smakowi wydawały się po prostu niegrzeczne i surowe.

Tak więc zarówno skład marynat, a zwłaszcza technologia ich przygotowania nie przyczyniły się do dystrybucji tego produktu w rosyjskiej praktyce kulinarnej. Po rewolucji, kiedy dostawy gotowych marynat w puszkach z Anglii całkowicie ustały, praktycznie nie pozostało po nich żadnej pamięci, z wyjątkiem literackich.

Typowe kompozycje pikli.
1. Zielone młode strąki fasoli, grochu, fasoli tureckiej, młode małe ogórki, niedojrzałe arbuzy, melony, nasiona nasturcji, małe jabłka, gruszki, mocne, choć dojrzałe, wiśnie i śliwki, papryka, kalafior.
2. Fasola, korniszony, kalafior, szalotki, kukurydza dojrzałości mleka, czosnek, strąki czerwonej papryki.

Ocet gotowany z solą, cukrem, czarną i jamajską papryką, goździkami, estragonem służy jako marynata.

Warzywa i owoce są przetwarzane zgodnie z ich gęstością: rośliny strączkowe, kukurydza, kalafior - gotowane do połowy, pozostałe są blanszowane.