Przekąski

Przekąska to termin oznaczający: 1) czas i rodzaj podania oraz 2) charakter i formę potraw podawanych do posiłków, samodzielnie lub w określonym czasie w ramach posiłku. Przekąski w drugim tego słowa znaczeniu mogą być zimne i gorące.

Różnorodność przekąsek jest wstępem do symfonii obiadowej. Pikantny, słony, pikantny - pobudzają apetyt, zachwycają oko i smak. Starannie dobrane i umiejętnie przygotowane przekąski nadają potrawom uroczysty wygląd. Julienne, bułki, galaretki ... - z szerokiej gamy przekąsek, ta książka zawiera przepisy na najsmaczniejsze z nich - od prostych do egzotycznych, które mogą ozdobić zarówno codzienny stół, jak i świąteczną ucztę. Przekąski są integralną częścią prawidłowego i harmonijnego odżywiania.

Jako pojęcie ten termin („przystawka”) stał się powszechny dopiero w XVIII wieku. a zwłaszcza w XIX wieku. W XVII wieku. język rosyjski znał słowo „przekąska”, ale w innym znaczeniu, a następnie używano go pod pretekstem „za” (na przykład chleb na przekąskę mięsa, cukier na przekąskę gorzkiego leku). Od XVIII wieku słowo „przystawka” jest używane z pretekstem „k” i „on” („przystawka na wódkę, piwo”, „daj rybę, ogórek na przystawkę”).

W pierwszej trzeciej XVIII wieku. „Zakąska” była często zastępowana słowem „frytich” i była używana w pierwszym znaczeniu jako synonim „śniadania”. A ponieważ śniadanie serwowane było na zimno lub nieogrzewane, pozostałe z obiadu są gorące, zaczęły oznaczać przekąski od połowy XVIII wieku. wszystkie zimne potrawy rosyjskiego stołu: marynaty (ogórki, kapusta, grzyby), marynaty rybne (sezam, solone, suszone jesiotry i łososie i kawior), mięso wędzone (szynka, gotowana wieprzowina, gulasz z gęsi).

W XIX wieku. przystawka obejmowała dania ze stołów niemieckich, szwedzkich i francuskich - strome jajka, pasztety z gęsi i wątróbki, kiełbaski, masło, biały chleb, a ze stołu rosyjskiego dodano ciasta, które wcześniej podawano wyłącznie na lunch, do kapuśniaków lub osobnych potraw. Ten stół z przekąskami zawierał także dania kuchni rosyjskiej, które musiały być przygotowane wcześniej, ale które mogły pozostać i być spożywane na zimno. To była galaretka, galareta. Ze stołu francuskiego składały się głównie z ciasta i zimnych sosów, owoców w puszkach i marynowanych warzyw oraz pikli. Z niemieckiego - kanapki i solone śledzie z cebulą.

Tak więc ogólnie pełny asortyment przekąsek na rosyjskim stole był zróżnicowany. Na początku XX wieku. rozpoczął się proces nasycania stołu z przekąskami puszkami, który stopniowo zajął w nim dominujące miejsce (do połowy XX wieku).

Jeśli chodzi o czas serwowania przekąsek, również znacznie się zmienił. Początkowo przystawka (jedna, dwie, trzy potrawy i wódka) była podawana z lunchu, dwie lub trzy godziny przed nią w holu. Potem przekąska zaczęła coraz bardziej przesuwać się w kierunku obiadu, aż pod koniec XIX - na początku XX wieku. nie w pełni połączyła się z obsługą obiadową, zmieniając się w pierwszą, a raczej serię pierwszych dań. Na przekąskę zaczęli podawać 2-3 potrawy (ryby, mięso, warzywa).

Jednocześnie sam asortyment przekąsek powiększył się tak bardzo, że stało się możliwe zorganizowanie specjalnego stołu z przekąskami bez zup i dań głównych tradycyjnych dla kuchni rosyjskiej, ale składających się tylko z zimnych. Tak więc rosyjski stół z przekąskami stopniowo pod koniec XIX wieku. zaczął pokrywać się z ogólnoeuropejską koncepcją zimnego stołu (patrz), nadal zachowując narodowy charakter w podstawowym składzie.

Składnikami do przygotowania przekąsek mogą być różnorodne produkty, od najbardziej przyziemnych po egzotyczne. Jedyną rzeczą, która łączy sałatki i przekąski, jest to, że powinny być pięknie udekorowane.