Smaki w jedzeniu - czym są, dlaczego są potrzebne i czy warto się bać

Mówiąc najprościej, wszystkie smaki można podzielić na naturalne i zsyntetyzowane chemicznie. W rzeczywistości wszystkie są reprezentowane przez niektóre chemikalia. W pierwszym przypadku są one wydobywane z produktów naturalnych, w drugim - są syntetyzowane w warunkach laboratoryjnych. Zarówno te, jak i inne mają swoje własne cechy.

E - litera ta oznacza wszystkie suplementy diety. Aromaty i wzmacniacze smaku oznaczone są od E-600 do E-699.

Naturalne aromaty

Należą do nich olejki eteryczne, esencje, ekstrakty. Otrzymuje się je na różne sposoby, od ogrzewania po destylację. Ponadto surowcami do ich produkcji mogą być nie tylko rośliny, ale także różne rodzaje mięsa, ryb, produktów mlecznych. Naturalne aromaty nadają produktowi nie tylko charakterystyczny zapach, ale także smak.

W rzeczywistości są to dowolne związki chemiczne lub kompleks takich substancji. W praktyce można je w zasadzie zsyntetyzować in vitro. Co należy wiedzieć o naturalnych smakach?

  • Produkty z nimi nie mogą być tanie. Wybór odpowiedniej substancji z dowolnego naturalnego surowca jest pracochłonnym, wieloetapowym procesem i wymagającym poważnych kosztów finansowych.

  • Przy produkcji naturalnych aromatów ważne jest monitorowanie jakości surowców. Czasami w truskawkach uprawianych w szklarniach jest o wiele więcej niż ta sama „chemia”, której wszyscy tak bardzo się boimy. A jeśli wyciągniesz z niego pewien ekstrakt, wówczas wszystkie te szkodliwe zanieczyszczenia pozostaną w nim.

  • Nie wszystkie naturalne substancje są z góry bezpieczne. Wiele aromatycznych związków roślin jest wytwarzanych wyłącznie w celu ochrony przed pleśnią, bakteriami i tymi, którzy chcą się nimi napawać. Należą do nich na przykład wanilina, którą otrzymuje się ze strąków orchidei, migdałów zawierających śladowe ilości cyjanku, kofeiny z ziaren kawy. Przez przypadek dana osoba lubiła zapach i smak tych związków, chociaż dla innych żywych organizmów są to substancje toksyczne. Oczywiście nie mówimy o tym, aby natychmiast przestać pić kawę lub dodać wanilii do kakao. Jest to raczej okazja do zastanowienia się, czy warto kupować produkty z jakimkolwiek, nawet naturalnym dodatkiem do smaku i zapachu. W końcu wszystko jest dobrze z umiarem.

Sztucznie syntetyzowane aromaty

Wśród nich możemy wyróżnić te, które są identyczne z naturalnymi. Substancja zawarta w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego jest rozmnażana in vitro. Oznaczenie „identyczny z naturalnym” w Rosji ma swoje miejsce, podczas gdy w USA i Unii Europejskiej odmówiły. A wszystko, co jest syntetyzowane w laboratorium, nazywa się sztucznym aromatem. Jeśli mówimy o naszym kraju, kompleksy substancji zawierające co najmniej jeden związek, których nie ma w naturze, należą do tej kategorii. Wszystkie sztucznie syntetyzowane dodatki mają swoje własne cechy.

  • Zastosowanie analogów chemicznych jest bardziej opłacalne z ekonomicznego punktu widzenia. Uzyskanie aromatu pomarańczy w laboratorium jest bardziej opłacalne niż najpierw sama uprawa owoców, a następnie wydobycie z nich olejków eterycznych lub esencji.

  • Uważa się, że w ten sposób można uzyskać czystsze związki. To pytanie jest kontrowersyjne. Rzeczywiście, aby osiągnąć taki wynik, należy wyraźnie kontrolować proces na wszystkich etapach produkcji sztucznych dodatków, usuwając toksyczne produkty uboczne powstające w wyniku reakcji chemicznych.

  • Formalnie sztucznie zsyntetyzowane smaki są uważane za bezpieczne. Ale tutaj warto wziąć pod uwagę, że jeśli mówimy o substancjach, które są obce naszemu ciału, to nie wie, co z nimi zrobić, jak je przetwarzać. W najlepszym przypadku substancje te zostaną wydalone z organizmu. W najgorszym przypadku będą przechowywane w rezerwie w tkance tłuszczowej, dopóki organizm nie „zrozumie”, dlaczego jest to potrzebne. Nawiasem mówiąc, właśnie dlatego duża liczba produktów spożywczych z dodatkami w diecie czasami powoduje przyrost masy ciała.

Należy zauważyć, że rocznie około 5-10 dodatków do żywności podlega zakazowi. Same sztuczne smaki pojawiły się stosunkowo niedawno, dlatego nie ma statystyk medycznych, które mogłyby dokładnie powiedzieć, że ta substancja jest całkowicie bezpieczna, niestety.

Wiele suplementów diety, w tym aromaty, jest naprawdę bezpiecznych tylko dla zdrowej osoby. Na przykład wiele z nich jest rozkładanych przez bakterie w jelicie, pod warunkiem że skład mikroflory jest zrównoważony. Na przykład w przypadku dysbiozy związek jest wchłaniany do krwioobiegu i może mieć wpływ na zdrowie.

Dlaczego smaki są potrzebne

Odpowiedź jest oczywista - mają one na celu uatrakcyjnienie produktu pod względem smaku i zapachu. Dlaczego wcześniej zadowalaliśmy się aromatem naturalnych owoców, ziół, mięsa, a teraz wielu po prostu go nie rozróżnia? Często wynika to ze zmiany struktury receptorów, które postrzegają smak i zapach. Nadużywanie żywności ze wzmacniaczami smaku, palenie, stosowanie jasnych zapachów (proszków do prania, odświeżaczy powietrza, środków czyszczących itp.) W gospodarstwach domowych sprawia, że ​​są one mniej wrażliwe na naturalne aromaty.

Innymi słowy, smaki (zwykle sztucznie syntetyzowane, ponieważ produkcja naturalnych jest kosztowną przyjemnością) są dodawane do niskokalorycznych, wysokokalorycznych produktów spożywczych, które zawierają dużo nasyconych tłuszczów i prostych węglowodanów. Przyjemny smak i aromat sprawiają, że jemy takie potrawy w dużych ilościach. To z ich powodu zwykle zużywamy o 20-40% więcej kalorii niż potrzebujemy! Stąd problemy z nadwagą i jednoczesnym regularnym jedzeniem choroby.

Jak dowiedzieć się, który aromat w jedzeniu lub napoju

To nie jest łatwe. Faktem jest, że różne smaki nie mają oddzielnych nazw lub liter z literami E, jak barwniki. Dlatego opakowanie wskazuje tylko, że smak jest na przykład identyczny z naturalnym. Trudno powiedzieć, co dokładnie kryje się za tym. Nikt nie drukuje wzoru chemicznego ani przynajmniej dekodowania na etykiecie.

Ale nie martw się! Jeśli na butelce jest napisane, że użyto „naturalnego smaku”, to wszystko jest w porządku. Zgodnie z przepisami, tego oznaczenia można używać tylko wtedy, gdy zapach zawiera wyłącznie naturalne substancje „ekstrahowane” z prawdziwych jagód, warzyw i owoców.

Zwykle po słowach „naturalny” pojawia się nazwa źródła zapachu, na przykład „naturalny aromat (cytryna)” w zimnej herbacie. Tak więc składniki, które składają się na smak, są uzyskiwane z prawdziwych cytryn.

Czy smaki są niebezpieczne?

Nie można z całą pewnością stwierdzić, że aromaty są szkodliwe dla organizmu, a także stwierdzić wprost przeciwnie. W naturze zdecydowanie nie ma nic niebezpiecznego, jeśli są uzyskiwane z „czystych” produktów. Po drugie, sztuczne również nie mogą być jednoznacznie oznakowane, ponieważ gdyby naprawdę miały udowodniony negatywny efekt, byłyby długo zakazane w krajach rozwiniętych.

Jednak sztuczne dodatki należy traktować podejrzliwie i, jeśli to możliwe, unikać. Faktem jest, że niektórzy współcześni lekarze obawiają się, że efekt stosowania sztucznych aromatów z jedzeniem i napojami narasta, co oznacza, że ​​po latach mogą wystąpić negatywne konsekwencje. Ale teraz, przy niektórych sztucznych dodatkach, rośnie ryzyko raka: choroba Alzheimera, zespół chronicznego zmęczenia i depresja. Niektóre sztuczne smaki mogą powodować alergie, egzemę, a nawet astmę. Należy pamiętać, że są to chemikalia i rozpuszczają się w produkcie lub napoju.