Kulinarna podróż: nowe spojrzenie na tradycyjną rosyjską kuchnię

U źródła

O ile pamiętam, sama koncepcja narodziła się w 2000 roku, a termin ten wymyślił mój przyjaciel, prawdziwy protestujący Kostya Ivlev. Zaczął łączyć sowieckie przepisy z europejskimi sosami i lakoniczną prezentacją, dostępnymi nazwami potraw i smaków, które rozumiał każdy Rosjanin. Potem poszło i poszło, ta ścieżka, podobnie jak kopalnia złota, została wybrana przez innych szefów kuchni i zaczęła kultywować nową rosyjską kuchnię zarówno w Rosji, jak i za granicą, zdobywając doświadczenie krok po kroku głównie za własne pieniądze.

Czym jest dla mnie „nowa kuchnia rosyjska”? To wtedy wzięli przyzwoity świeży produkt domowy lub po prostu bardzo ulubione danie lub produkt, na przykład te same ziemniaki, winegret lub bułki kapusty i podawali po europejsku. Jeśli urozmaicisz ją ciekawą historią lub filozofią, będzie ona dodatkowo angażować gościa w koncepcję „nowej rosyjskiej kuchni”.

Nowa orbita

W mojej restauracji wkroczyłem na swoją nową orbitę z głównym daniem na Instagramie tego lata - okroshką w bulwie selera. Co ja myslalam - Wygląda na to, że ciemny kwas pachnie ziemią i byłoby wspaniale wzmocnić ten efekt. Po umieszczeniu okroshki na ciemnym kwasie w upieczonym korzeniu selera (który rośnie z ziemi), dodałem grzyby do samej okroshki, które również pachną czarną ziemią - suszoną shiitaki (a tutaj proszę azjatycki akcent). Ostatnim akcentem jest spalanie całej rośliny okopowej za pomocą palnika gazowego, pompując w ten sposób zimną zupę do środka. A teraz gość ma nostalgiczny obraz - wspomnienia tego samego ziemniaka na stosie, i nie ma go już w dobrej restauracji, ale w mglistej mgle porannego lasu wdycha aromat swojej ojczyzny. Masz rosyjskiego ducha, a Rosja pachnie. Ogólnie rzecz biorąc, elementarna pamięć genetyczna odgrywa u nas wszystkich. Nowa kuchnia rosyjska to smak znany nam od dzieciństwa, ale w nowoczesny sposób. My, młodzi szefowie kuchni, rozumiemy to i zagłębiamy się w badanie naszych rodzimych specjalności, i to jest ścieżka, na której odradza się nasz kulinarny od dziesięcioleci. Najbardziej „nowe rosyjskie danie” dla mnie? Być może jest to pieczona ryba z pieca od braci Berezutskich, medostaza z Mukhina i kotlet z królika z Ivlevu. Cóż, moja okroshka jest w selerze. Dzisiaj podzielę się kilkoma moimi potrawami o tym samym patriotycznym nurcie.

Drunk Cherry, Sabayon, Tarta Czekolada

  • Żółtko z kurczaka - 280 g
  • Cukier - 75 g
  • Woda - 50
  • Wanilia w strąkach - 1 szt.
  • Likier Advokaat - 60 ml
  • Arkusz żelatynowy - 10 g
  • Śmietanka 38% - 200 ml

Zanurz żelatynę w zimnej wodzie, aż będzie miękka. Z cukru, wanilii i syropu gotuj syrop przez 10 minut. Ubij śmietanę w mocną piankę, przechowuj w lodówce. W tym samym czasie ubij żółtka jaja w mocną pianę, a następnie, kontynuując ubijanie, dodaj gorący syrop, a następnie dodaj płyn rozpuszczony w żelatynowej rondlu, delikatnie wymieszaj mieszaninę z bitą śmietaną i przechowuj w lodówce przez 2 godziny.

  • Młode buraki - 1 kg
  • Gruba sól morska - 300 g

Piec w temperaturze 200 stopni przez 1-1,5 godziny, aż będą miękkie i ugotowane, a następnie pozostawić do ostygnięcia, obrać i pokroić grubo.

  • Świeżo mrożone jeżyny - 300 g
  • Goździki mielone - 4 g
  • Świeży imbir - 20 g
  • Oliwa z oliwek - 30 ml
  • Olej roślinny - 40 ml
  • Cukier trzcinowy - 30 g
  • Obrane szalotki - 20 g
  • Wino wytrawne czerwone - 200 g

Karmelizuj drobno posiekane szalotki, mrożone jeżyny i mielone goździki w cukrze przez 2 minuty, a następnie posiekaj w szklance za pomocą blendera, dodaj imbir, olej, posiekaj jeszcze przez 1 minutę z maksymalną prędkością, a następnie odcedź przez częste sito.

  • Zielona bazylia - 50 g
  • Olej roślinny - 300 g
  • Sól - 2 g
  • Cukier - 2 g

Wymieszaj wszystkie składniki w rondlu, zagotuj, gotuj przez 10 sekund, a następnie ubij mikserem do uzyskania gładkości, przeciśnij przez częste sito i wilgotny czysty ręcznik, usuń powstały olej z lodówki.

  • Pieczone Buraki - 200 g
  • Olej bazyliowy - 20 g
  • Sól, pieprz - 3 g każdy
  • Ser kozi Chevre - 60 g
  • Sos jeżynowo-goździkowy - 60 g
  • Świeża jeżyna - 20 g
  • Zielone liście bazylii - 3 g
  • Świeża mięta - 3 g

Ubierz buraki w sos jeżynowy, ułóż na talerzu, ubij kozi ser trzepaczką, połóż obok, udekoruj zielonymi liśćmi, olejem bazyliowym.

Tatar jagnięcy, kremowy ser truflowy, rosół jagnięcy